2、乳化性

油与水互不相容，这是普遍的常识，但是在水中和油的混合物中加入少量洗涤剂，再用力摇动，则油在水中会分解成牛乳状，这就是洗涤剂的乳化特殊性再起作用。

本来，油和水两相界之间的界面张力是比较大，不易相互混合，即使用力摇动，使暂时变成细菌，但也不稳定，不久又重新分成油和水分层。但加入洗涤剂后，因洗涤剂中的表面活性分子具有一个疏水基和一个亲水基，疏水基一端溶于油的油的细滴中，亲水基一端留于水中，这样，表面活性剂分子就吸附在界面上，按一定方向排列成一层保护层，原来疏水的油滴，就会有亲水的性质，，可以和水连接在一起了。也就是说，由于表面活性剂的分子本身的定向吸附能力，在油滴表面形成了定向的保护层，降低了油水两相界面张力，再辅以外力搅动，油与水就会乳化。

3、分散性

在水中，不溶性的尘土，污粒是易于下沉的，加入洗涤剂后，洗涤剂中的表面活性分子就能使固体颗粒被分割成微粒，完全分散悬浮在溶液中，促使固体粒子粉碎，均匀地分散于液体中的作用，这就叫洗涤剂的分散作用。

由于洗涤剂中的表面活性剂分子的疏水基烃链，容易吸附在固体微粒的表面，另一端亲水基伸向水中，像乳化过程一样，在固体颗粒周围形成一层亲水性的吸附膜，也就是洗涤剂与固体颗粒之间的表面张力小于固体颗粒内部之间的表面张力，润湿力大于内聚力，使表面活性剂分子钻到固体粒子的细缝里，使粒子破裂成微小质点，分散到水中，这时，微粒外层都包有一层亲水性的表面活性剂分子吸附膜，并带有电荷，因此不容易再凝聚了。所以测定分子量时还要测定有关分子形状的参数，如扩散系数。可用以下公式计算：M=RTs÷D(1－Vρ)其中D是扩散系数。V是蛋白质的偏微分比容，ρ是溶剂的密度。偏微分比容的定义是：当加入1克干物质于无限大体积的溶剂中时，溶液的体积增量。蛋白质溶于水的偏微分比容约为0.74立方厘米每克。

蛋白质一级结构与功能的关系（一）种属差异对不同机体中表现同一功能的蛋白质的一级结构进行详细比较，发现种属差异十分明显。例如比较各种哺乳动物、鸟类和鱼类等的一级结构，发现它们都是由51个氨基酸组成的。其排列顺序大体相同但有细微差别。不同种属的其差异在A链小环的10和B链30位氨基酸残基。

甚至引起。这种现象称为分子病。突出的例子是镰刀型病。这种病是由于病人血红蛋白β链第六位谷氨酸突变为缬氨酸，这个氨基酸位于分子表面，在缺氧时引起血红蛋白线性凝集，使红细胞容易破裂。发生溶血。血红蛋白分子有574个残基，其中2个残基的变化导致严重后果，证明蛋白质结构与功能有密切关系。